Svatý Martin je odnepaměti spojován s pečenou husou. Pověsti vypravují, že svatého Martina při kázání znepokojovaly husy, a proto pykají na pekáči. Jiná legenda vypráví, že svatý Martin se před svou volbou za biskupa ze skromnosti ukrýval v husinci svého kláštera, ale gagání ho prozradilo. Ať už je to tak či jinak, dodnes platí stará pravda:
„ Radost Martina – jest hus a džbán vína. “
Málokterá gastronomická specialita má tak pevné místo v kuchyni národů střední Evropy jako pečená husa v doprovodu mladého červeného vína. Obliba tohoto technologicky poměrně prostého, ale v efektu vynikajícího receptu mimo jiné svědčí o tom, jak pevné tradice nás spojují se světem našich předků.
Kořeny této typicky podzimní gastronomické kreace u nás sahají až někam do raného středověku; už v Kosmově kronice můžeme najít zmínku o listopadových porážkách hus doprovázených džbánem červeného vína. Husa celý rok pečlivě a s láskou vykrmovaná a zabíjená tradičně v prvním listopadovém týdnu (aby vůně z její pečínky mohla 11. 11. přivítat Martina na bílém koni), se v průběhu staletí dostala ze stolu prostých lidí až na jídelníček měšťanů i aristokratů - kdo kdy ochutnal krásně dozlatova vypečenou a vonící husičku, ten jistě dobře chápe proč.
Pečená martinská husa (10 minut + několik hodin až 1 den nasolení + 2–3 hodiny pečení)
Suroviny: 1 husa, nejlépe o hmotnosti do 4 kg, sůl, kmín, horká voda na podlévání
případně 2 jablka, hrušky a švestky (slívy), snítka levandule
1. Troubu předehřejte na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů. Připravenou husu vložte do pekáče prsíčky dolů. Podlijte ji horkou vodou (měla by sahat asi do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopte druhým pekáčem a vložte do předehřáté trouby. Můžete ji také obložit jablky zbavenými jádřinců a pár kousků vložit i do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší.
2. Během pečení vidličkou propichujte u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva. Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebírejte naběračkou do čisté, nejlépe porcelánové nádoby. Začněte, až když je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodlévejte.
Tip: Snazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem.
3. Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to asi 1-1,5 hodiny. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabte do šťávy a nechte chvíli povařit. Tímto postupem získáte klasickou husu, k níž nerozlučně patří dušené zelí a knedlíky. Pokud se vám zalíbila verze s ovocem, na posledních dvacet minut pečení přidejte hrušky a švestky.
4. Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při podávání přelijte každou porci trochou šťávy; zbylou můžete podávat v omáčníku.
Suroviny: husa, kmín, sůl
Postup: Husu očistíme a den předem dobře posolíme. Než ji dáme péci, posypeme ji kmínem. Na pekáč ji dáme zády nahoru a něčím podložíme, aby se nepřipekla. Je-li tučná , odstraníme předem sádlo a v kastrůlku můžeme vyškvařit. Husu dáme do trouby a za stálého polévání ji pečeme. Je-li třeba, během pečení opatrně sbíráme sběračkou tuk. Když husa zčervená, obrátíme ji, propícháme na prsou, pod křídly a kolem stehen a pečeme do červena. Pak slijeme z pekáče všechnu šťávu a husu necháme dopéci bez ní, bude mít křehkou a křupavou kůrku. Podáváme s dušeným zelím a houskovými knedlíky.
|
|
(4 porce)
Doba přípravy: 35 minut
Ingredience: 1 kg červeného zelí, 1/2 kg kyselejších jablek, 1 cibule, 2 hřebíčky, 4 lžíce oleje, 1 lžička soli, 1/2 lžičky mletého nového koření, 1 lžička horčičných semínek, 1/4 l jablečné šťávy
Příprava: zelí očistíme a jemně nakrouháme. Jablka zbavíme slupky a jaderníků a nakrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a zapícháme do ní hřebíčky. Rozehřejeme olej, dáme do něj zelí a jablka, cibuli, sůl a koření. Zalijeme jablečnou šťávou a dusíme pomalu asi 30 minut.
Bílé zelí
(4 porce)
Ingredience: 1 hlávka zelí (asi 600g), 1 lžíce másla (nebo sádla), 1 menší cibule, 1 lžička cukru, 1 lžička hladké mouky, sůl, kmín, ocet
Příprava: cibuli nakrájíme nadrobno a lehce osmažíme na másle. Přidáme nakrouhané zelí, promícháme se solí a podlijeme. Přidáme špetku kmínu a dusíme doměkka. Potom zelí okyselíme octem a přisladíme cukrem, zaprášíme moukou a povaříme. Náš tip: Ocet se nesmí dávat k zelí na začátku dušení, protože by ztratilo chuť a barvu! Místo mouky je možné zahustit zelí jablkem.